by Redazione BlogLuigi, l’ambasciatore della Ventricina del Vastese.
La ventricina firmata da Luigi è dolce e piccante al tempo stesso. Merito del peperone essiccato pestato, del pepe e dei semi di finocchio selvatico che vi sono all’intero. Ma lo stile di Luigi comprende anche l’utilizzo di materia prima di qualità, il benessere degli animali, la lavorazione manuale e naturale, e ancora, la riduzione della quantità di grasso senza mai tradire la tradizione.
Un grande merito se una tale meraviglia è diventata disponibile ai golosi di tutta Italia (e oltre) va a Luigi, un norcino di Scerni in provincia di Chieti, che conduce, con la sua famiglia e un paio di soci, il salumificio Fattorie del Tratturo.
Il merito di Luigi non è soltanto nell’eccellenza del suo prodotto ma sta soprattutto nell’essere riuscito a fare squadra creando una vera comunità a supporto della Ventricina.
L’Accademia della Ventricina e il marchio “Ventricina del Vastese”
Tutto nasce infatti dall’Accademia della Ventricina, un’associazione nata negli anni Novanta tra aziende agrituristiche, ristoranti, cuochi, rivendite e consumatori – ben 500-600 famiglie socie – per difendere la Ventricina e farne il simbolo del territorio. Ed è l’Accademia a redigere un disciplinare di produzione.
Quando si è passati a sviluppare un’attività professionale, l’Accademia si è un po’ dissolta restando perlopiù un marchio della famiglia di Luigi, e alcuni produttori lungimiranti, sempre stimolati da Luigi, si sono riuniti in un consorzio e si sono battuti per tutelare l’autentica Ventricina utilizzando il disciplinare dell’Accademia e ottenendo il marchio collettivo comunitario “Ventricina del Vastese” utilizzabile solo da norcini di un territorio ristretto dell’entroterra di Vasto, considerato la culla storica della Ventricina.
La Ventricina
La ventricina del Vastese – da non confondere con quella teramana, morbida e spalmabile per l’alta percentuale di grasso – è un insaccato antico, figlio della scoperta delle Americhe che ha fatto conoscere all’Europa il capsicum annum. Ed è il salume più nobile di quello spicchio di Abruzzo prossimo al Molise, che dalle colline alle spalle di Vasto si incunea fino a Schiavi d’Abruzzo, tramandato da generazioni di famiglie contadine e apprezzato dai Borboni. Nobile perché da sempre è prodotto con i tagli pregiati del maiale ricavati da cosce, lombi e spalle, perché stagionato a lungo (dai 3 agli 8 mesi secondo le pezzature) e perché oggetto di mille cure: pulitura dalle muffe durante la stagionatura, camicia di strutto rinnovata continuamente, controllo costante della maturazione (e un tempo una leggera affumicatura al camino).
Ma la ventricina contiene valori che vanno al di là di quelli organolettici. È simbolo di identità e di appartenenza a un territorio, è risorsa economica. Un tempo era fatto in casa con i maiali allevati nell’aia e nello stalletto come fonte di proteine per tutto l’anno, da tagliare in occasioni speciali o da regalare come dimostrazione di gratitudine. Oggi è il miglior souvenir gastronomico dei turisti in viaggio nel Vastese.
La ricerca continua di Luigi
Luigi, però, non si ferma mai e la sua Ventricina ha attraversato varie tappe per ottenere sempre qualcosa di nuovo ma sempre nel segno dell’autenticità e della tradizione. “Volevo ritrovare la vera ventricina del Vastese, così vent’anni fa ho fondato l’Accademia della ventricina. Il primo passo è stato andare a studiare le cantine e le case dei contadini che ancora la producevano come un tempo cercando di capire cosa rende così speciale questo salume, il microclima, il metodo, gli ingredienti…”.Ha provato con la Ventricina di cinghiale: gli è venuta stupenda ma ha abbandonato questa strada per la difficoltà pratica di una filiera controllata che rispetti le norme a cui è tenuto chi ha il bollo CEE.
Ha lavorato a lungo per il recupero del maiale nero d’Abruzzo, scontrandosi però con l’impossibilità di individuare una genealogia riconosciuta.
Allora è tornato al suo “amore” di sempre, il Tratturo: questo percorso non era utilizzato solo per le greggi di pecore ma anche per i maiali da portare alle fiere e parte del percorso era terra di Pelatello Casertano o Maiale Nero Casertano. Se non era proprio questa razza in purezza a scorazzare nei boschi e a popolare i porcili nei colli abruzzesi, sicuramente erano maiali molto simili. Così, poiché la razza Casertana è riconosciuta ufficialmente con i dovuti controlli genealogici, Luigi ha iniziato a produrre salumi con questo maiale in purezza. Ed è proprio una Ventricina di nero Casertano che ha vinto il primo premio nell’ultimo Campionato Italiano del Salame.
Con Coltivatori di Emozioni Luigi vuole continuare nel suo progetto di ricerca e sviluppo della ventricina del vastese sperimentando sempre con nuove tecniche per dar vita ad un prodotto unico e riconosciuto nel panorama nazionale ed internazionale.
